Buggyantott libamáj

1. nap: Hideg vízben öblítsük le a libamájat, hasítsuk ketté két lebenyét, távolítsunk el minden kövér részt, ért és hártyát, majd papírszalvétával töröljük szárazra. Minden oldalát fűszerezzük sóval, fehérborssal, és egyenletesen szórjuk meg enyhén cukorral, takarjuk le, és pácoljuk a hűtőben 4-6 órát. A libamájat helyezzük egy nagydarab géz (muszlinszövet, sajtszövet) közepére. Tekerjük az anyagot a libamáj köré, (alaposan, többször), és formáljuk finoman kolbász vagy tégla alakúra. Spárgával kötözzük el erősen a gézpólya végeit. Ezt mind óvatosan végezzük el, minél kevesebb nyomással.

2. nap: Helyezzük a libamájat egy közepes lábosba, majd öntsük rá a borunkat és a vizet, a folyadék félig lepje el a libamájat, majd tegyük közepes tűzre, és melegítsük addig, amíg eléri a 60 fokot (kb. 4 perc). Ezek után fordítsuk meg a libamájat, és folytassuk a melegítést 76,5 fokig. Újra fordítsuk meg a májat, és melegítsük tovább a boros vizet 82 fokig, majd zárjuk le. 4 perc múlva vegyük ki a libamájat, tegyük egy műanyag edénybe, és öntsük rá a levet, takarjuk le, majd tároljuk hűtőben. Fontos a hőmérsékletek pontos betartása.

3. nap: A májat a lében napokig tárolhatjuk. Tálalás előtt óvatosan bontsuk ki a gézből, majd forró késsel szeleteljük, és lekvárral, pirítóssal, brióssal tálaljuk.